Giò Heo Chiên Muối
Nguyên liệu:
- Giò heo: 1 cái.
- Tỏi lột: 5-7 tép.
- Ngũ vị hương: 2 muỗng cà phê.
- Tiêu hột đen: 1 muỗng canh.
- Rượu trắng: 2 muỗng canh.
- Muối trắng: 2 muỗng canh.
- Đường vàng: 2 muỗng cà phê.
- Dầu chiên.
- Tương xí muội.
Cách làm:
Dùng dao nhỏ rút nguyên xương ra khỏi giò heo (chú ý đừng để rách lớp da heo). Trộn ngũ vị hương, tỏi, tiêu đen, rượu trắng, muối, đường vàng thành một hỗn hợp gia vị. Cho hỗn hợp đó vào chính giữa giò heo, dùng dây gai bó chặt giò heo lại, dành tại một chút hỗn hợp để thoa phía ngoài giò heo. Để chừng 2 tiếng đồng hồ cho giò heo thấm đều sau đó đặt giò heo vào xửng hấp cho đến khi lớp da chín mềm. Lấy giò heo ra để nguội.
Trước khi dùng, đun chảo dầu cho vừa nóng, cắt giò heo thành từng khoanh dày khoảng 3 cm, rồi cho từng khoanh vào chiên với lửa thật nhỏ, đến khi vàng giòn. Bày ra đĩa, dùng với tương xí muội. Món này ăn với cơm nóng.

Thịt Heo Hầm Tỏi

Thành phần : ( làm 4 phần ăn )
360g thịt ba rọi.
12 tép tỏi.
2 bẹ củ hành
1g thỏi quế
2g bột nhục đậu khấu.
10g ớt đỏ khô
10ml nước tương lạt để nêm.
100ml rượu gạo Trung Hoa (Hua Tiao Jiou)
Cách làm
Xào tất cả các nguyên liệu trừ tỏi. Tỏi nên chiên riêng. Cho tỏi vào với các nguyên liệu và đem hầm. Loại bỏ tất cả gia vị trước khi dọn.

Thịt heo, Bò Ngâm Nước Mắm

1. Chọn thịt và luộc thịt:
- Thịt bò: Dùng thịt bò bắp, chọn bắp nhỏ, mỗi bắp khoảng 600gr - 800 gram là vừa ngon.
Lạng sạch bạc nhạc quanh bắp thịt, để nguyên bắp, luộc chín bắp trong nồi nước sôi vừa đủ.


Không cần phải luộc mềm nhừ. Tùy bắp thịt lớn nhỏ, thăm chừng cho thịt chín bằng cách sau khi luộc khoảng hơn 30 phút mỗi lần, vớt bắp ra, dùng một cây đũa đâm xuyên qua, nếu không thấy nước đỏ trào ra là thịt chín.
Thịt luộc chín giòn, thêm thời gian ngâm nước mắm, khi cắt ra, miếng thịt đẹp mắt, vừa mềm là ngon. Nếu luộc nhừ quá, sau khi ngâm nước mắm, thịt sẽ dễ nát.
- Thịt heo: Chọn thịt mông hoặc thịt đùi; da mỏng, lớp mỡ không dày quá; miếng thịt tươi ngon là ba phần da, mỡ và thịt dính chắc, liền lạc với nhau.
Tùy ý cắt thành miếng dài ngắn nhưng dày chừng 3 – 4 phân là vừa.
Dùng chỉ ràng chắc quanh miếng thịt nhiều vòng cách quãng đều nhau, rồi mới luộc chín.
Thịt heo luộc nhanh chín hơn thịt bò. Nhờ có ràng chỉ, thịt sau khi ngâm nước mắm cắt ra sẽ đẹp mắt hơn.

2. Nấu nước mắm:
- Sử dụng phân lượng một nước mắm + một đường, tính theo khối lượng. Ví dụ: 1 chén nước mắm + 1 chén đường.
- Tùy chọn đường cát trắng, đường thẻ (đường tán, đường miếng màu vàng hay đen) băm nhuyễn. Mỗi loại đường có độ ngọt và vị khác nhau. Nếu dùng đường trắng thì hỗn hợp ít ngọt hơn nhưng mùi vị nước mắm không mất nhiều. Nếu dùng đường thốt nốt chẳng hạn, vị ngọt sẽ rất gắt.
- Chuẩn bị hũ thủy tinh sạch, có nắp đậy. Hũ vừa đủ chứa số thịt muốn làm. Lượng nước mắm và đường phải tính trước, sao cho khi đổ vào phải cao hơn mặt thịt bỏ trong hũ chừng 5 phân.
- Cho đường, nước mắm vào một cái nồi vừa đủ. Để thời gian nấu ngắn lại và dễ nấu hơn, người ta thường ngâm đường với nước mắm khoảng 2 hay 3 giờ đồng hồ cho đường tan bớt. Bắc lên bếp, nhỏ lửa kẻo nước mắm rất dễ sôi trào, dùng đũa kim loại hay đũa tre, gỗ... khuấy đều tay, liên tục cho đến khi đường tan hoàn toàn vì hỗn hợp rất đặc cho nên dễ cháy sít nồi. Sau khi đường tan hết, để sôi nhẹ qua một hai phút nữa là được. Để nguội nước mắm đường, lược lại qua một cái rây.
- Tùy kinh nghiệm chọn nước mắm, sau khi nấu sôi nước mắm và đường, tùy khẩu vị riêng để nêm nếm bằng cách thêm chút ít đường hay nước mắm rồi nấu sôi lại. Nếu muốn để thịt thật lâu hãy tăng lượng đường để hỗn hợp ngọt nhiều hơn khi ăn, vị thịt sẽ không quá mặn.
- Nếu khi nấu sôi lên, ngửi thấy mùi nước mắm trở nặng mùi, hãy đổ bỏ, chọn mua loại nước mắm khác.


3. Ngâm thịt:
- Cho thịt vào hũ – không ngâm chung thịt heo và thịt bò vào một hũ – châm nước mắm đường vào ngập thịt, để qua 1 đến 2 giờ, thấy mực nước mắm hạ thấp xuống thì phải châm thêm cho mực nước mắm cao hơn mặt thịt ít nhất 3 - 4 phân. Đậy kín nắp hũ.
- Tùy yêu cầu sử dụng, sau khi ngâm nước mắm qua hai ngày là thịt đã thấm nước mắm, có thể ăn được. Thịt càng để lâu càng thấm mặn. Riêng thịt heo khi lấy ra phải tháo chỉ ràng. Thịt heo khi ngâm lâu, phần mỡ sẽ trở trong, giòn. Tùy chất lượng nước mắm và thời tiết, thịt ngâm nước mắm sẽ có thời điểm ngon nhất.
- Sau khi ngâm khoảng 4 - 5 ngày, nếu thấy trên mặt nước mắm trong hũ nổi váng mốc chứng tỏ nước mắm có nồng độ muối quá thấp. Nếu lấy thịt ra ăn sớm thì không sao nhưng muốn để lâu hơn phải đổ ra, nấu lại và nêm thêm muối, đường hoặc thay hẳn bằng nước mắm ngon hơn.
- Hỗn hợp nước mắm đường còn lại sau khi ngâm thịt xong, lược lại qua một túi vải, nấu sôi lại, dự trữ dùng nấu các món thịt cá kho, muối sả, tóp mỡ xào…rất ngon. Hoặc nấu sôi nhẹ cho đến khi gần như cô đặc lại sẽ có dạng như một loại nước mắm kho, chuyên dùng ăn cơm, xôi nóng vào mùa lạnh. Đây là cách làm cổ truyền còn thông dụng đến bây giờ vẫn được đa số các o, các mệ người Huế sử dụng.


4. Món ăn kèm:
Thịt bò bắp ngâm nước mắm khi ăn cắt ngang lát mỏng, thường được dọn kèm tiêu xanh để nguyên nhánh, gừng cắt sợi thật nhỏ, tỏi cắt lát mỏng…ngâm chung trong hỗn hợp giấm đường.
Thịt heo ngâm nước mắm lại thích hợp hơn với kiệu, hành tím, dưa chuột, cà rốt, củ cải trắng ngâm chua…Nhiều người lại thích cuốn thịt heo ngâm nước mắm với bánh tráng, rau sống chấm nước mắm pha vị chua ngọt nhiều hơn vị mặn.

Mì cá lóc
Nguyên liệu:
- 1kg cá lóc đồng
- 800g mì Quảng
- Cải non, cây chuối xắt mỏng
- 100g nghệ tươi
- Ớt, chanh
- Bánh tráng nướng
- Đậu phộng rang
- Gia vị:
Cách làm
1. Cá lóc phi lê bỏ xương, cắt lát, ướp gia vị. Khử nghệ tươi, cho cá vào đảo, rim cá khoảng 15 phút, vớt cá ra, châm thêm nước vào phần nước rim còn lại nấu thành nước lèo dùng để chan mì.
2. Cho mì ra tô, xếp cá lên trên, chan nước lèo, cho hành ngò, rắc đậu phộng rang. Khi ăn cho rau sống vào trộn đều, bẻ bánh tráng nướng cho vào tô mì.